Kartoffeln waschen und im Backofen bei 140 °C (Umluft) etwa 1 Stunde weich garen. Herausnehmen und etwas abkühlen lassen.
Kartoffeln schälen und noch lauwarm durch eine Kartoffelpresse drücken. Butter schmelzen, mit Salz und Muskatnuss würzen und Eigelbe unterrühren. Mit Mehl, Kartoffelstärke und Grieß zur lauwarmen Kartoffelmasse geben. Die Zitrone heiß waschen und fein reiben, die Schale ebenfalls zur Kartoffelmasse geben.
Grünen Spargel in gleich große Stangen schneiden. Etwas Olivenöl in einer beschichteten Pfanne geben und den Spargel von allen Seiten anbraten. Bärlauch waschen und die Blätter in feine Streifen schneiden. Die Pfanne beiseite nehmen und den fein geriebenen Geifertshofener Pfefferkäse auf dem Spargel verteilen.
Kartoffelmasse auf einer bestäubten Arbeitsfläche zügig zu einem geschmeidigen Teig verarbeiten. Kartoffelteig in gleich große Teile portionieren, danach zu Rollen formen und in 2 cm große Stücke schneiden. Die Nocken in kochendem Salzwasser etwa 2 Minuten gar ziehen lassen.
Tomaten waschen, vierteln, vom Kerngehäuse befreien und in kleine Würfel schneiden. Die Nocken aus dem Wasser nehmen und noch heiß mit den Tomatenwürfeln und dem frisch geschnittenen Bärlauch mischen. Etwas Butter zugeben und eventuell mit Salz und Muskatnuss abschmecken.
Spargelstangen in einen tiefen Teller geben und mit den Kartoffel-Bärlauch-Nocken anrichten.
Tipps vom Chefkoch:
Werden die Kartoffeln im Ofen gegart, verdampft automatisch überschüssige Flüssigkeit und die Nocken bekommen einen schönen Biss und eine gute Konsistenz. Zitronenschale verleiht dem Kartoffelteig eine frische Note. Alternativ können auch frisch geschnittene Gartenkräuter wie Petersilie oder Rosmarin verwendet werden. Kurz vor dem Anrichten etwas Kochwasser in die Sauce geben, um eine sämige Konsistenz zu erhalten. Am Ende das Gericht nochmals mit etwas fein geriebenem Geifertshofener Pfefferkäse bestreuen. Alternativ lässt sich das Gericht mit getrockneten Tomaten, Rucola, etwas Kürbiskernöl oder karamellisierten roten Zwiebeln verfeinern. Wir wünschen guten Appetit!
